Tuma Persa

Di questo formaggio tipico siciliano non si conosce la data della primogenitura certamente parliamo di almeno un secolo. Oggi tale produzione è ripresa con ottimi risultati. Nel 1930 Alberto Romolotti, appassionato di caci e affini, fece un elenco dei formaggi prodotti in Sicilia in cui descriveva il processo di lavorazione tra questi formaggi c’era la tuma persa. A farla ritornare in auge è stato un casaro siciliano che ancora oggi la produce sui monti Sicani tra le province di Agrigento e Palermo.

La tuma persa è ricavata da latte vaccino crudo che ha una particolarità unica nel panorama dei caci italiani: ha una doppia fermentazione e comincia la sua «vita», dopo la cagliata, senza aggiunta di sale. Il procedimento per la produzione inizia mettendo la pasta pressa nella forma, dopo 8/10 giorni viene pulita grossolanamente ripulendola della muffa creatasi, dopo altri 8/10 giorni viene lavata, spazzolata e salata. Fatte tali operazioni la forma viene stagionata per circa otto mesi a 5 metri sottoterra in locali costruiti con mattoni di tufo che ricoprono le pareti, dopo altri sei mesi di stagionatura può essere servita. 

Viene così fuori un formaggio compatto, equilibrato e delicato. Viene spesso utilizzato per mantecare paste o risotti, ma può essere anche mangiato dopo i pasti con del pane casareccio.

Sul nome di questo formaggio esiste una leggenda in cui si racconta che dal carretto, di un carrettiere che trasportava formaggi presso un castello di un feudatario, cadde una forma di cacio fresco che rotolò lungo un dirupo fino a fermasi in un luogo fresco e asciutto. Dopo qualche settimana lo stesso carrettiere passando vicino al luogo in cui si era fermata la forma di cacio notò un qualcosa che assomigliava ad un sasso, si avvicinò sposto quello che lui credeva fosse un sasso e si accorse che era la “tuma” che aveva perso. Da qui il nome “tuma persa”. Intanto la tuma si era ricoperta di muffa e aveva indurito tutta la parte esterna. Ma c’è anche un’altra spiegazione sul nome.

L'asino Ragusano

Le caratteristiche dell’asino ragusano sono state fissate dall’istituto di incremento ippico di Catania 1953, quindi una razza molto giovane anche se negli anni 30 e 40 veniva utilizzato come animale da soma e tiro. L’asino ragusano nasce da incroci e rinsanguinamenti tra l’asino di Martina Franca, l’asino catalano e quello di Pantelleria ritenuto estinto dal wwf. Questo tipo di asino veniva anche utilizzato per la produzione di muli che erano richiestissimi dai contadini locali. Durante la seconda guerra mondiale i muli derivati dagli asini ragusani venivano utilizzati anche duranti i conflitti trasportando sia armi che materiale di vario genere. Il carattere del “ragusano” è molto docile ma al contempo è molto energico e vivace animale longevo che in certi casi può arrivare a vivere tra i 40 e i 48 anni.

Oggi l’asino ragusano è una importante risorsa poiché produce un latte con caratteristiche molto simili al latte umano e sostituisce egregiamente altri tipi di latte naturale come quello di soia. Inoltre la riscoperta dell’asino ragusano ha fatto si che diventasse presidio slow food. Dalla carne del “ragusano” vengo fuori prelibatezze come lo stracotto, il salame e anche il carpaccio. Non è facile trovare questi tipi di carni poichè la macellazione avviene in media una volta a settimana e solo di un capo. La carne è ricca di ferro, di oligominerali con basso contenuto di colesterolo, ma soprattutto di glicogeno che né è presente il doppio di quello contenuto nella carne bovina. Questa è ideale per chi si sottopone a diete ipocaloriche ma anche per bambini, anziani e cardiopatici. Il latte lo si può trovare più facilmente ma la produzione è sempre molto limitata vista l’esiguità dei capi (se ne contano circa 1500). L’estrazione del latte dell’asina ragusana avviene quasi esclusivamente a mano perché l’asina stessa deve essere stimolata dal suo piccolo (che vuole avere accanto) che con la suzione del capezzolo libera l’ossitocina e infine la fuoruscita del latte.

Adotta olivi siciliani

Una bellissima iniziativa che sta avendo un grande successo. Piepaolo e Beatriz vignaioli e piccoli produttori di olio, l'uno siciliano e l'altra spagnola, in Sicilia hanno avuto una idea interessante. Ognuno di noi ha la possibilità di adottare degli olivi siciliani senza alcun impegno di spesa. In tal modo chi adotterà questi alberi verrà aggiornato sull'andamento della produzione fino alla fine del processo che è la produzione dell'olio stesso. In questa ultima fase chi ha adottato l'albero verrà informato sulla quantità di olio prodotto dai "propri" alberi e del costo dell'olio.
Ovviamente chi ha adottato gli alberi avrà la possibilità, previo appuntamento, di andare a vedere le varie fasi di "crescita" dell'albero. Finalmente avrai un olio tutto tuo senza chimica e naturale.
Beh mi fermo qui è tutto ben spiegato nelle foto succesive. La prima indica a chi è destinato l'albero e la seconda indica in cosa cosiste questa adozione!!!
Vi aspettiamo in tanti.